El tiempo previsto para compartir con el público no alcanzó, porque el entusiasmo era enorme y la hora y media no fue suficiente para ese encuentro tan esperado: la presentación de «¡Basta de Dulce!» en el Centro Cultural Fontanarrosa fue un éxito. La nueva obra de Osvaldo Gross se presentó en la Feria del Libro de Rosario como parte de la programación diagramada por el Ministerio de Cultura, y se llevó adelante el sábado 25, sobre el cierre de la Feria.
El inicio de la charla, guiada por Pablo Czentorycky, tuvo un comienzo que ya dibujó sonrisas y fue un guiño directo a los presentes: «Vamos a tranquilizar a la gente y decirle que vas a seguir haciendo dulce», disparó el periodista, a lo que Gross contestó: «Este libro es un deseo de hacer cosas saladas. En muchos ciclos de televisión hago tartas dulces y saladas que tuvieron mucho éxito. Lo escribí en varios años. Comencé en la época de Covid y luego lo fui armando sin saber si lo iba a publicar o no».
Y continuó: «La pastelería salada existe, en todos los países existe pero no en todos se les da un nombre. Italia es la única que tiene la pasticcería salata. Acá con toda la venida de los italianos, nosotros tenemos mucho de pastelería salada: las palmeritas con roquefort, los bocaditos de los cócteles, los fosforitos, son muy italianas y para nosotros son muy locales. Todo eso quise plasmarlo en algo que tuviera un buena forma y con la confiablidad que sale».
El libro está dividido en partes, aclaró el conductor: cócteles, actuales, clásicos, levaduras, mundo, scons y muffins. Así responderá el pastelero: «Por una cuestión de orden, pero están muy conectadas. Además hay tips y muchas fotos».
Luego Czentorycky indagará sobre una creencia popular: «¿Es más fácil hacer pastelería salada que dulce?». «El caso de la pastelería salada es lo mismo que la pastelería dulce, a lo sumo lo que puede ser un poco más simple es el relleno, pero el hojaldre tiene la misma complejidad. Si uno hace las empanadas de vigilia necesitaremos que la masa esté bien hecha, no podremos volver atrás».
– ¿Es importante darle tiempo a las masas, que reposen?
– Sí, es importante. Desde un simple panqueque, hasta una masa complicada como ser el hojaldre, se necesita que sea realmente reposado.
– ¿En tus programas de televisión vas viendo la receta, lo hacés de olvidadizo o lo hacés por una cuestión pedagógica?
– Es para sentar un precedente de que realmente uno tiene que tener siempre la receta a mano para ir viéndola. En mi función me destaqué por la docencia.
– Hay mucha precisión de tu profesión de base.
– Sí. Yo estudié en la Universidad de La Plata, la licenciatura en Bioquímica, me recibí y di clases de Química inorgánica durante ocho años en la universidad. Eso te lleva a una cosa tan estricta de la técnica que es imposible no trasladarla a lo dulce. Te diría que cambié los iones por la manteca, el azúcar, la harina y el chocolate.
– ¿Cómo te llevás con las modas virales en donde todo se tiene que hacer rápido?
– No tengo Tik Tok y no lo miro tampoco. Tengo Instagram. Hay coas que no se pueden lograr inmediatamente. Toda esa inmediatez va de la mano de cómo es el joven hoy sub 30 que necesita todo más expeditivo y más rápido.
Luego de ese intercambio entre Czentorycky y Gross sobrevendrá una definición puntual: «Yo siempre fui defensor del freezer. En eso también evolucionó la cocina. Hace 20 años el cocinero tenía muchas cosas en el freezer, tenía las arvejas, las espinacas y de la pastelería tenía nada. Todo se hacía y se terminaba en el momento, no se guardaba nada y hoy todo se revirtió. En cocina salada todo es fresco. En la pastelería es al revés, hoy uno puede hacer medialunas y demás y congelarlas. Fue un cambio. El freezer en la pastelería hoy es algo indispensable.
– ¿Los argentinos somos tradicionales con la fruta, comparados a otros países?
– En los mercados hay variedad, el tema es que no se incorporan. No se las incluye. Hay variedad pero creo que la gente más joven sí las incluye porque desayunan de otra manera.
– ¿Qué te trajiste de cada país que fuiste conociendo?
– Son las recetas que a uno les gustaron, cuando descubre esos restaurantes que están desde el 1800, 1910 y que es lo que se sigue comiendo, que tenga esas cosas como por ejemplo el strudel con repollo (porque no es el clásico de manzana), o una masa de pan clásica del puerto de Niza (con anchoas, aceitunas) que se vendía al corte. Recetas muy simples.
La pregunta final cerrará con humor, acorde al clima ameno que trasuntó toda la presentación: «¿Es muy difícil invitarte a comer?».
– Mientras haya champagne, desde ya que no…
«¡Basta de Dulce!» ya se encuentra en todas las librerías del país con más de cien recetas para reinventar lo salado: tartas, empanadas, focaccias, sándwiches, muffins, waffles, strudels, palmeritas, explicadas paso a paso.
